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La contaminación cruzada

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Una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias, tanto en casa como en los establecimientos de restauración, es la contaminación cruzada.


Se produce por la transmisión de microorganismos patógenos de un alimento contaminado, principalmente un alimento crudo, a otro que no lo está y que, al estar ya preparado para su consumo, no tiene que pasar por ningún tratamiento térmico adicional.

«Principio marcha hacia adelante» – restauración

Para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas entre los alimentos es importante aplicar el “principio marcha hacia adelante”.

Es un método de organización, utilizado en restauración, que se basa en un diseño de la cocina que permita a los alimentos ir siempre hacia delante, de zonas “más sucias” a zonas “más limpias”, sin cruces ni retrocesos, durante su preparación y transformación.

En restauración, la cocina se proyecta con tres zonas claramente diferenciadas: a) recepción, b) almacenamiento y c) preparación y transformación.

«Principio marcha hacia adelante» – cocina doméstica

En las cocinas domésticas, el espacio disponible para el almacenaje, manipulación y cocción de los alimentos acostumbra a ser más limitado y esto dificulta la posibilidad de diseñar la cocina con una clara diferenciación entre zonas.

El Instituto Silestone te ofrece algunas claves para aplicar el principio “marcha hacia delante”: 

Seguir una secuencia lógica de trabajo por la que el alimento pase secuencialmente de su etapa más contaminada o estado crudo, a su etapa de consumo final, sin tener que retroceder a una fase anterior.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto directamente como a través de los equipos, utensilios y recipientes de cocina.

Evitar el cruce de residuos y utensilios sucios con alimentos.

Evitar el cruce de residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.

Evitar el contacto entre encimeras o tablas de cortar sucias y alimentos, principalmente si ya están cocinados o preparados para su consumo final.

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

Evitar utilizar trapos de cocina sucios o bien utilizar papel de cocina de un solo uso.

Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para el consumo en las baldas superiores y los crudos, como carnes y pescados, en las inferiores.

NdP_DiseñoCocina_evitar contaminacion cruzada_ESP


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