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Conseils pour concevoir une cuisine propre et éviter la contamination croisée.

C & Architecture, Nouveautés

De nombreux facteurs jouent un rôle dans la contamination croisée et nous devons leur accorder une grande attention afin de prévenir les infections d’origine alimentaire : Cuisson des aliments, conservation, hygiène des ustensiles ou de la cuisinière et lavage des ingrédients avant utilisation. La préoccupation pour notre santé est une priorité, il est donc important de manipuler correctement les aliments.

La contamination croisée est l’une des principales causes des infections par les toxines alimentaires, qui sont dues au transfert de micro-organismes pathogènes d’un aliment contaminé, principalement un aliment cru, à un autre qui ne l’est pas et qui, étant donné qu’il est déjà préparé pour la consommation, ne doit pas subir de traitement thermique supplémentaire.

Pour éviter la contamination croisée entre les aliments, il est important d’appliquer le principe de la “marche en avant”. Il s’agit d’une méthode d’organisation utilisée dans le secteur de la restauration, basée sur une conception de la cuisine qui permet aux aliments de toujours avancer pendant la préparation et le traitement, des zones “plus sales” aux zones “plus propres”, sans aucun croisement ni recul. Dans la restauration, la cuisine est conçue avec trois zones clairement séparées : a) la réception b) le stockage c) la préparation et le traitement.

Ce principe peut également être appliqué dans les cuisines privées :

1) Suivre une séquence logique d’opérations dans laquelle la denrée alimentaire passe successivement de son stade ou état brut le plus contaminé à son stade de consommation finale, sans avoir à revenir à un stade antérieur. À cette fin, il est possible d’affecter une petite zone du plan de travail de la cuisine à l’étape de la transformation des aliments crus, par exemple la zone la plus proche de l’évier, et une autre zone pour stocker les aliments après la cuisson. L’ordre recommandé à prendre en compte lors de la conception d’une cuisine est le suivant :

– Zone de stockage et de conservation

– Zone de lavage

– Préparation et traitement

– Cuisine et vinaigrette

2 – Eviter le contact entre les aliments crus et cuits, à la fois directement et par l’intermédiaire des équipements, ustensiles et récipients de cuisson. Cela peut se faire en nettoyant le matériel, comme les mixeurs, lors du changement de nourriture et aussi en utilisant certains ustensiles et récipients pour les aliments crus et d’autres pour les plats préparés.

3 – Eviter le croisement des résidus et des ustensiles sales avec la nourriture. Pour ce faire, nous ne devons pas accumuler de déchets, tels que des emballages ou des ustensiles sales, dans la zone du plan de travail où les aliments doivent être manipulés.

4 – Evitez de croiser des déchets ou des ustensiles sales avec des ustensiles propres.

5 – Évitez le contact entre les surfaces de travail ou les planches à découper sales et les aliments, surtout s’ils ont été cuits ou préparés pour la consommation.

6 – Lavez-vous les mains après avoir manipulé des aliments crus, surtout si vous allez ensuite manipuler des aliments cuits ou préparés.

7 – Évitez d’utiliser des essuie-tout sales ou utilisez plutôt des serviettes en papier jetables.

8 – Placez les aliments cuits ou préparés sur les étagères supérieures du réfrigérateur et les aliments crus, tels que la viande et le poisson, sur les étagères inférieures.

 

 


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