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Tipps zur Gestaltung einer sauberen Küche und zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen.

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Es gibt viele Faktoren, die bei einer Kreuzkontamination eine Rolle spielen und denen wir grosse Aufmerksamkeit widmen müssen, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden: Kochen von Lebensmitteln, Lagerung, Hygiene von Utensilien oder des Kochers sowie Waschen der Zutaten vor dem Gebrauch. Die Sorge um unsere Gesundheit ist eine Priorität, deshalb ist es wichtig, mit Lebensmitteln richtig umzugehen.

Kreuzkontamination ist eine der Hauptursachen für Lebensmittel-Toxin-Infektionen, die durch die Übertragung pathogener Mikroorganismen von einem kontaminierten Lebensmittel, hauptsächlich einem rohen Lebensmittel, auf ein anderes, das nicht kontaminiert ist und das, da es bereits für den Verzehr vorbereitet ist, keine zusätzliche Hitzebehandlung durchlaufen muss.

Um Kreuzkontaminationen zwischen Lebensmitteln zu vermeiden, ist es wichtig, das “Vorwärtsmarsch”-Prinzip anzuwenden. Dabei handelt es sich um eine in der Gastronomie angewandte Organisationsmethode, die auf einem Küchendesign basiert, das es ermöglicht, dass das Essen während der Zubereitung und Verarbeitung immer vorwärts geht, von “schmutzigeren” zu “saubereren” Bereichen, ohne Kreuzungen oder Rückschläge. In der Gastronomie ist die Küche mit drei klar voneinander abgegrenzten Bereichen konzipiert: a) Empfang b) Lagerung c) Zubereitung und Verarbeitung.

In privaten Küchen kann man auch dieses Prinzip anwenden:

1.- Eine logische Arbeitsfolge zu befolgen, bei der das Lebensmittel nacheinander von seinem am stärksten kontaminierten Stadium oder Rohzustand in sein Stadium des Endverbrauchs übergeht, ohne dass es zu einem früheren Stadium zurückkehren muss. Dazu ist es möglich, einen kleinen Bereich der Küchenarbeitsplatte der Verarbeitungsstufe von Rohkost zuzuordnen, z.B. den Bereich, der dem Spülbecken am nächsten liegt, und einen weiteren Bereich für die Ablage der Speisen nach dem Kochen. Die empfohlene Reihenfolge, die beim Entwurf einer Küche zu berücksichtigen ist, lautet wie folgt:

  • Lager- und Konservierungsbereich
  • Waschbereich
  • Vorbereitung und Verarbeitung
  • Kochen und anrichten

2.- Vermeiden Sie den Kontakt zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln, sowohl direkt als auch über Kochgeräte, -utensilien und -behälter. Dazu können wir die Geräte, wie z.B. Mixer, beim Lebensmittelwechsel reinigen und auch einige Utensilien und Behälter für Rohkost und andere für Fertiggerichte verwenden.

3.- Vermeiden Sie die Kreuzung von Rückständen und verschmutzten Utensilien mit Lebensmitteln. Dazu dürfen wir in dem Bereich der Arbeitsplatte, in dem die Lebensmittel gehandhabt werden sollen, keinen Abfall, wie z.B. Verpackungen, oder schmutzige Utensilien anhäufen.

4.- Vermeiden Sie die Kreuzung von Abfall oder schmutzigen Utensilien mit sauberen Utensilien.

5.- Vermeiden Sie den Kontakt zwischen verschmutzten Arbeitsflächen oder Schneidebrettern und Lebensmitteln, insbesondere wenn diese bereits gekocht oder für den Endverbrauch vorbereitet sind.

6.- Waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln die Hände, insbesondere wenn Sie als nächstes mit gekochten oder zubereiteten Lebensmitteln umgehen werden.

7.- Vermeiden Sie die Verwendung von schmutzigen Küchentüchern oder benutzen Sie lieber Einweg-Papierhandtüchern.

8.- Legen Sie gekochte oder fertige Lebensmittel auf die oberen Regale im Kühlschrank und rohe Lebensmittel, wie Fleisch und Fisch, auf die unteren Regale.


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