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«Evitar toxiinfecciones alimentarias y prevenir la contaminación cruzada»

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Conclusiones de la entrevista a Maite Pelayo, microbióloga y portavoz técnico del Instituto Silestone en vivo a través de Instagram IGTV.

Con la llegada del verano y las temperaturas elevadas el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria aumenta peligrosamente. Además, los hábitos de alimentación en esta época del año (comidas preparadas con antelación para llevar a la oficina, excursiones a la playa o al monte a menudo soportando condiciones inadecuadas) no hacen sino agravar la situación.

Analizamos cómo llegan los microorganismos a nuestros alimentos y qué necesitan para multiplicarse.

Toxiinfecciones alimentarias

Son enfermedades que a su vez engloban dos tipos que pueden darse por separado o simultáneamente:

  • Intoxicaciones: originadas al ingerir alimentos que contienen sustancias tóxicas (toxinas) contenidas en el alimento de forma natural, añadidas de forma artificial o producidas por microorganismos que se han desarrollado en el alimento antes de consumirlo (por ejemplo, el botulismo).
  • Infecciones: ocasionadas por la ingestión de alimentos o aguas contaminadas con microorganismos patógenos (es decir, que provocan enfermedades) vivos y que se desarrollan en nuestro organismo generando una infección (por ejemplo, la salmonella). 

Consejos prácticos para evitar una toxiinfección

Es fundamental intentar evitar la contaminación del alimento:

  • Controlar la temperatura: evitar las temperaturas intermedias (templadas), conservar en frío (la refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano, la congelación lo detiene) o en calor (tratamientos como la pasteurización o la esterilización de materias primas) o un adecuado tratamiento culinario por calor (más de 70ºC en el centro del producto) destruirán, en la gran mayoría de los casos, los microorganismos presentes en los alimentos.
  • Controlar el tiempo: evitar los tiempos de espera entre preparación y consumo, y evitar igualmente los almacenamientos prolongados.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada en la cocina?

  • Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.
  • Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
  • Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
  • No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
  • Al servir la tortilla no utilizar nunca el plato con el que la hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.
  • Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, no sólo con una bayeta húmeda, la tabla de cortar al cambiar de tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.
  • Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.
  • Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos…) en el último momento y mantener refrigerado hasta el consumo.
  • Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.
  • Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
Maite Pelayo

Ver la entrevista completa

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